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Babà con uvette

bagna all'arancia e salsa al caramello e cioccolato

ingredienti

Per il babà
280 g farina bio Manitoba
50 g di lievito madre rinfrescato
3 uova grandi cat A
100 g di burro
90 g di latte intero
25 g di zucchero
80 g di uvette
10 g di lievito di birra
1 bicchierino di Marsala

Per la bagna
2 arance bio + acqua q.b. (tot.350 ml)
200 g zucchero
1/2 bicchierino di Marsala
Per la salsa al caramello e cioccolato
100 g di zucchero
2 cucchiai d'acqua
50 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di burro
1/2 bicchierino di Marsala

Procedimento

In una ciotola setacciate 120 g di farina e fate la fontana. Al centro ponete 50 g di lievito madre rinfrescato, 1 uovo, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare bene e formare una palla. Copritela e riponetela in luogo riparato (io l'ho messa come sempre faccio per i lievitati, dentro al forno spento). Lasciate lievitare al raddoppio (io circa 3 ore).

2° impasto
In una ciotola mettere in ammollo le uvette con il marsala e un po' d'acqua tiepida. In una ciotolina mescolare il lievito di birra e un poco di acqua calda a circa 60-70° (inattiverà il lievito). Otterrete una cremina, che terrete da parte. In una ciotola capiente setacciare la restante farina (160 g), unire il primo impasto e un uovo. Amalgamare ed impastare fino ad assorbimento, poi unire il secondo uovo. Impastare almeno 10 minuti aggiungendo gradatamente il latte. Aggiungere le uvette ammollate e ben strizzate ed unire anche il burro a filo molto lentamente impastando continuamente, aspettando che l'impasto assorba il burro inserito prima di metterne altro. Alla fine unire la cremina di lievito di birra. Impastare per farlo assorbire poi trasferire l'impasto su un piano di lavoro (preferibilmente pietre naturali o materiali plastici rigidi). Continuare ad impastare sbattendo e impastando energicamente la massa (io ho di nuovo usato il metodo stretch and fold). Impastare per almeno 15-20 minuti, inizialmente l'impasto sarà appiccicoso ma poi continuando ad impastarlo diventerà sempre più lavorabile. Dovrete ottenere un impasto elastico, liscio e ben omogeneo che non si attacca alle mani. Dividere l'impasto in 6 pezzi, staccateli come strozzandoli fra pollice e indice e date a ciascun pezzo un giro di pieghe tipo 2 poi arrotondate mettendo il pezzo di impasto sotto il palmo della mano e facendo movimenti rotatori. Mettete ciascuna pallina nello stampo da babà precedentemente imburrato. Lasciate lievitare in luogo riparato (io sempre dentro al forno spento) fino a che l'impasto non sia triplicato. Pre-riscaldate il forno a 200° C modalità statica. Infornate ed abbassate a 180°C. Cuocete per circa mezz'ora. Sfornate e lasciate intiepidire. Togliete il babà dallo stampo.

Preparate la bagna
Spremete le arancie e filtratene il succo attraverso un colino, misurate il succo e aggiungete pari quantità di acqua. Mettete il tutto in un pentolino con lo zucchero e il marsala. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 10 minuti. Spegnete e fate raffreddare.

Preparate la salsa al caramello
In una ciotola grattugiare il cioccolato e tenete da parte. In un pentolino dal fondo spesso o antiaderente mettete lo zucchero e l'acqua. Accendete la fiamma media e fate sciogliere senza mescolare. Nel frattempo scaldate la panna fin quasi all'ebollizione. Quando lo zucchero sarà sciolto e il caramello inizierà a sobbollire, unite la panna (attenzione perchè sprigionerà vapore e si alzerà il livello) e mescolando unite anche il marsala. Spegnete e versate sopra al cioccolato, mescolando bene fino a che non si sarà completamente sciolto, in ultimo unire il burro, lasciatelo sciogliere e fate intiepidire (si addenserà, io avevo fretta e l'ho versato sul babà che era ancora un po' caldo, e non tanto denso). Irrorate il babà ancora tiepido con la bagna, ripetete l'operazione più volte, raccogliendo la bagna che si deposita sul fondo fino a che l'impasto non ne sia ben inzuppato. Cospargete la superficie con la salsa al caramello e cioccolato e decorate con qualche fettina di arancia.

Dal blog di Francesca Carloni

burroezucchero.blogspot.it

Notizie e curiosità

Il Babà, orgoglio partenopeo, in realtà è nato in Lorena per sopperire, pare, ai problemi di masticazione di Re Stanislao I di Polonia, in esilio in Francia. I cuochi francesi in seguito lo esportarono in tutta Europa e i Monsù, i cuochi delle famiglie napoletane facoltose, lo trasformarono nella meraviglia che conosciamo. Il curioso nome deriva dalla forma che al re ricordava, la gonna delle anziane polacche (babky).